곶감 만들기는 10월 하순쯤 떫은감이 아직 단단할 때 껍질을 얇게 깎아 바람이 잘 통하는 곳에 매다는 데서 시작합니다. 며칠 말릴지는 어떤 곶감을 원하느냐에 달렸는데 말랑한 반건시는 16~20일, 더 바짝 말린 건시는 30~35일쯤 걸립니다. 곰팡이는 감 겉에 얇은 막이 생기기 전인 첫 일주일을 가장 조심해야 합니다. 다 마른 곶감에 하얗게 앉는 가루는 감에서 나온 당분이라 먹어도 됩니다.
최종 업데이트: 2026-10-05
- 떫은감을 단단할 때 깎는다
- 반건시는 20일 안팎, 건시는 한 달쯤
- 첫 일주일이 곰팡이 고비
- 건조기라면 30℃ 안팎에서 쉬어 가며
- 흰 가루는 당분, 솜털은 곰팡이
- 이런 경우는 어떻게 하나
- 정리하며
떫은감을 단단할 때 깎는다
곶감은 떫은감으로 만듭니다. 산림청은 곶감으로 만들었을 때 품질이 좋은 품종으로 둥시·수시·월하시·고종시·단성시를 꼽습니다. 그중 둥시는 경북 상주와 충북 영동에서 많이 나는 대표적인 곶감용 품종이고 10월 하순에 익습니다.
감은 늦게 딸수록 달지만 너무 익으면 물러져서 깎기가 어렵습니다. 그래서 산림청은 감이 알맞게 익었으면서도 아직 단단할 때 깎으라고 권합니다. 한꺼번에 따 온 감 가운데 덜 익은 것은 4~7일쯤 두었다가 알맞게 익으면 깎습니다.
꼭지를 다듬은 뒤 껍질은 되도록 얇게 깎는데 자른 자리에 철이 닿으면 검게 변하기 쉬우니 스테인리스 칼을 씁니다. 깎은 감은 꼭지에 실을 묶거나 곶감 걸이에 꽂아 서로 닿지 않게 매답니다.
반건시는 20일 안팎, 건시는 한 달쯤
산림청은 곶감을 남은 수분에 따라 둘로 나눕니다. 수분이 45~50% 남은 것이 반건시이고 35% 안팎까지 말린 것이 건시입니다.
| 구분 | 남은 수분 | 자연 건조 | 열풍건조기 |
|---|---|---|---|
| 반건시 | 45~50% | 16~20일 | 7~8일 |
| 건시 | 35% 안팎 | 30~35일 | 권하지 않음 |
반건시는 말리는 기간이 짧고 무게도 덜 빠져서 같은 양의 감으로 곶감이 30~40% 더 나옵니다. 산림청은 색과 맛도 반건시가 낫다고 봅니다. 열풍건조기로 반건시보다 더 바짝 말리면 겉모양이 나빠질 수 있어 건조기로는 반건시까지만 만듭니다.
산림청은 말리는 날수가 환경에 따라 달라질 수 있다고 적었습니다. 바람이 약하거나 비가 잦은 해라면 표의 날수는 기준으로만 잡고 며칠 더 두고 봅니다.
첫 일주일이 곰팡이 고비
깎은 감은 날씨에 따라 3~7일이 지나야 겉에 얇은 막이 생깁니다. 경북농업기술원 상주감연구소는 비와 안개가 잦아 이 막이 늦게 생기는 해에는 곰팡이를 조심하라고 당부했습니다.
2011년에는 곶감을 말리는 동안 비가 계속돼 평균 습도가 81%까지 올라갔습니다. 곰팡이가 피고 꼭지가 빠지는 피해가 늘면서 그해 곶감 생산액이 700억 원쯤 줄었습니다.
그래서 첫 주에는 습도와 바람을 챙깁니다. 연구소는 이럴 때 제습기나 온풍기로 건조장 습도를 낮추라고 권합니다. 베란다라면 맑은 날은 창을 열어 바람이 통하게 하고 비가 오거나 안개가 낀 날은 창을 닫고 제습기를 켜 둡니다. 상주 곶감 농가는 바람이 너무 세도 안 되고 없어도 안 된다고 말합니다. 바람이 거의 없는 베란다라면 선풍기를 약하게 틀어 공기가 계속 돌게 합니다.
건조기라면 30℃ 안팎에서 쉬어 가며
베란다가 마땅치 않으면 건조기로 말릴 수도 있습니다. 산림청이 농가 열풍건조기를 기준으로 안내한 방법은 이렇습니다.
- 채반에 부직포를 깔고 그 위에 감을 올린다.
- 30~32℃로 1.5~2일 말린 다음 하루는 건조기를 끄고 쉰다.
- 그 뒤로는 하루쯤 말리고 하루 쉬기를 되풀이한다.
- 온도를 28~30℃로 낮추고 하루 말리고 하루 쉬기를 이어 가다가 마지막에 반나절에서 하루 반쯤 더 말린다.
이렇게 7~8일이면 반건시가 됩니다. 빨리 말리겠다고 온도를 높이면 겉이 먼저 굳어 주름이 잘 펴지지 않고 감이 충분히 숨을 쉬지 못해 떫은맛이 남습니다. 덜 익은 감은 속이 비기도 하니 건조기에는 알맞게 익은 감만 넣습니다.
다 말린 반건시는 2~5℃에서 3~4일 재워 두면 품질이 좋아진다고 산림청은 설명합니다. 집에서는 냉장실에 넣어 두면 됩니다.
50℃로 사흘 말리는 법 보러 가기
흰 가루는 당분, 솜털은 곰팡이
곶감이 다 마를 무렵 겉에 하얀 가루가 앉습니다. 감 속 포도당과 과당이 수분을 따라 겉으로 나와 굳은 것입니다. 산림청 자료를 보면 둘의 비율은 대개 6대 1입니다. 곰팡이가 아니니 그대로 드셔도 됩니다.
반건시는 보관하는 동안에도 이 가루가 생기는데 0~5℃에서 특히 잘 생기고 알갱이도 굵습니다. 그래서 냉장고에 넣어 둔 반건시는 금방 하얘집니다.
곰팡이는 생김새가 다릅니다. 가루처럼 고르게 앉지 않고 솜털처럼 뭉쳐 있으며 푸르거나 검거나 누런빛을 띠고 퀴퀴한 냄새가 납니다. 이렇게 보이면 그 곶감은 버립니다.
반건시는 곰팡이가 쉽게 피어 오래 두기 어렵습니다. 며칠 안에 먹을 만큼만 남기고 나머지는 밀봉해서 냉동실에 넣어 둡니다.
이런 경우는 어떻게 하나
감이 너무 물러서 깎기 어려워요
이미 말랑해진 감은 곶감으로 말리기보다 홍시로 익혀 드시는 편이 낫습니다.
며칠이면 익는지 보러 가기
단감으로도 곶감을 만들 수 있나요
산림청이 곶감용으로 꼽는 품종은 모두 떫은감이고 단감은 들어 있지 않습니다. 상주 곶감 농가는 생감이 떫을수록 곶감이 더 달아진다고 말합니다.
마르면서 감이 검게 변했어요
곶감은 마르면서 주황색에서 흑갈색으로 짙어집니다. 원래 이렇게 변하니 걱정하지 않으셔도 됩니다. 칼이 닿은 자리만 유난히 검다면 철 칼을 썼을 수 있으니 다음에는 스테인리스 칼로 깎습니다.
정리하며
- 떫은감이 단단할 때 스테인리스 칼로 얇게 깎아 서로 닿지 않게 매단다.
- 반건시는 16~20일, 건시는 30~35일을 기준으로 잡고 첫 일주일은 창을 열거나 제습기를 켜 습도를 낮춘다.
- 흰 가루는 그대로 먹고 솜털처럼 핀 곰팡이는 버리며 며칠 안에 먹을 만큼만 남기고 나머지 반건시는 냉동실에 둔다.
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참고 자료: 산림청 임산물 재배기술 「감」 곶감 건조 및 포장(산림청) · 농민신문 「곶감 곰팡이 주의…건조장 내 습도 낮춰야」 2021년 11월(농민신문) · 농민신문 상주 곶감 농가 취재 2026년 1월(농민신문) · 위키트리 곶감 흰 가루 기사 2025년 11월(위키트리)
이 글은 2026년 10월 5일 기준으로 작성되었습니다. 자세한 내용은 산림청 대표번호 1588-3249나 산림청 홈페이지에서 다시 확인하시기 바랍니다.
