배추 절이는 시간은 레시피마다 8~10시간이라고 하지만 실제로는 소금물 농도와 절이는 곳의 온도에 따라 달라집니다. 배추 절임을 실험한 논문을 보면 25℃에서 15% 소금물은 6~8시간, 10% 소금물은 10시간 만에 알맞게 절여졌고 그보다 서늘하면 더 오래 걸렸습니다. 그래서 시간은 언제부터 확인할지를 정하는 데 쓰고 다 절여졌는지는 줄기를 구부려 보고 판단합니다. 너무 짜게 됐거나 덜 절여졌을 때 어떻게 할지도 함께 정리했습니다.
최종 업데이트: 2026-09-26
| 확인할 것 | 기준 |
|---|---|
| 흔히 보는 레시피 | 물 3L에 굵은소금 3컵을 녹이고 3컵은 줄기에 뿌려 8~10시간 |
| 15% 소금물, 25℃ | 6~8시간 (논문) |
| 10% 소금물, 25℃ | 10시간 (논문) |
| 절이는 동안 | 3~4시간쯤 지나 위아래 배추 자리를 바꾼다 |
| 다 절여졌는지 | 가장 두꺼운 줄기가 부러지지 않고 부드럽게 휘면 끝 |
레시피마다 시간이 다른 이유
배추를 소금에 절이면 소금이 배추 속 물을 밖으로 빼내면서 숨이 죽습니다. 이 속도는 소금물이 얼마나 진한지, 절이는 곳이 얼마나 따뜻한지, 배추가 얼마나 큰지에 따라 달라집니다. 그래서 같은 8시간을 두어도 어느 집은 덜 절여지고 어느 집은 너무 물러집니다.
2003년 한국식품조리과학회지에 실린 논문은 소금물 농도를 10%와 15%로, 온도를 10·15·20·25℃로 나눠 20시간까지 절이면서 배추가 김치 담그기 알맞은 염도에 언제 닿는지를 쟀습니다. 가장 빨리 닿은 것은 25℃였고 15% 소금물은 6~8시간, 10% 소금물은 10시간이 걸렸습니다. 씹는 느낌도 이 시간대에 절인 배추가 가장 좋았습니다. 실험한 온도 가운데 25℃가 가장 빨랐으니 그보다 서늘한 곳에서는 시간이 더 걸린다고 보셔야 합니다.
김장하는 날은 대개 25℃보다 훨씬 춥습니다. 농촌진흥청은 하루 최저기온이 0℃ 아래로 떨어지고 하루 평균기온이 4℃ 이하로 유지될 때 김장하기 가장 좋다고 안내합니다. 이런 날 베란다나 마당에서 절이면 논문에 나온 시간보다 오래 걸립니다.
우리 집 소금물은 몇 %일까
논문 시간을 기준으로 쓰려면 우리 집 소금물이 몇 %인지부터 알아야 합니다. 소금 무게가 소금물 전체 무게의 10%가 되게 하려면 물 3L에 소금 약 330g을 녹이면 됩니다. 15%라면 약 530g입니다. 논문에는 농도를 무게로 쟀는지 부피로 쟀는지 나와 있지 않아 여기서는 무게로 계산했습니다.
흔히 보는 레시피는 물 3L에 굵은소금 3컵을 녹이고 남은 3컵을 줄기 사이에 뿌립니다. 컵으로 잰 소금은 알갱이 크기에 따라 무게가 달라서 이 소금물이 몇 %인지 딱 잘라 말하기 어렵습니다. 줄기에 따로 뿌린 소금은 소금물과 별개로 두꺼운 부분을 절이니 논문 조건과 똑같지도 않습니다. 그래도 저울로 소금을 달아 두면 아래 표에서 언제부터 확인할지를 잡을 수 있습니다.
| 소금물 | 물 3L에 넣을 소금 | 25℃에서 걸린 시간 | 그보다 서늘한 곳이라면 |
|---|---|---|---|
| 10% | 약 330g | 10시간 | 10시간째 처음 확인하고 그 뒤로 한두 시간마다 본다 |
| 15% | 약 530g | 6~8시간 | 6시간째 처음 확인하고 그 뒤로 한두 시간마다 본다 |
절이는 동안에는 배추 자리를 한 번 바꿔 줍니다. 통에 겹겹이 쌓으면 아래 배추가 위 배추의 무게를 받아 더 절여지고 눌려 물러지기 쉽습니다. 레시피에서는 3~4시간쯤 지나 위아래를 바꾸라고 하는데 이때 손으로 세게 누르면 잎이 찢어지니 자리만 옮깁니다.
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시간보다 줄기가 휘는지 본다
시계에 맞춰 꺼내 보면 겉잎은 벌써 흐물흐물한데 속의 두꺼운 줄기는 아직 뻣뻣한 경우가 많습니다. 한 통 안에서도 부위마다 절여지는 속도가 다르기 때문입니다. 그러니 겉잎 말고 배추에서 가장 두꺼운 줄기를 골라 살짝 구부려 봅니다.
| 줄기를 구부렸을 때 | 상태 | 할 일 |
|---|---|---|
| 뚝 부러진다 | 덜 절여졌다 | 한두 시간 더 두고 다시 구부려 본다 |
| 부러지지 않고 부드럽게 휘고 잎에 탄력이 남아 있다 | 알맞게 절여졌다 | 꺼내서 헹군다 |
| 힘없이 늘어지고 잎까지 흐물흐물하다 | 너무 절여졌다 | 바로 꺼내서 헹군다 |
여러 포기를 절였다면 위에 있던 배추와 아래에 있던 배추를 하나씩 꺼내 봅니다. 자리를 바꿔 줬어도 절여지는 속도가 조금씩 다를 수 있어서 한 포기만 보고 전부 꺼내면 몇 포기는 덜 절여진 채로 남습니다.
짜게 절였을 때, 덜 절였을 때
덜 절여졌을 때는 고치기 쉽습니다. 줄기가 부러지면 소금물에 그대로 두고 한두 시간 뒤에 다시 구부려 보면 됩니다. 헹구고 나면 소금기가 빠져 다시 절이기 번거로우니 꺼내기 전에 줄기부터 확인하는 게 순서입니다.
너무 짜지는 건 미리 막는 게 낫습니다. 앞의 논문에서 15% 소금물은 10% 소금물보다 알맞은 염도에 더 빨리 닿았습니다. 그러니 진한 소금물에 10% 소금물만큼 오래 두면 그 선을 넘기기 쉽습니다. 소금물을 진하게 탔다면 처음 확인하는 시간도 앞당겨야 합니다.
이미 짜게 절여졌을 때 어떻게 하라는 공식 기준은 찾지 못했습니다. 물에 오래 담가 짠맛을 빼는 방법도 이야기되지만 얼마나 담가야 하는지 근거 있는 기준이 없어 이 글에 적지 않았습니다. 헹군 뒤 줄기를 조금 떼어 먹어 보고 짜면 양념에 넣을 소금과 젓갈을 줄여 간을 맞추시면 됩니다.
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헷갈리는 것들
밤새 절여도 되나요
소금물 농도와 온도에 따라 다릅니다. 15% 소금물은 25℃에서 6~8시간이면 알맞게 절여졌으니 따뜻한 실내에서 진한 소금물로 밤을 넘기면 짜질 수 있습니다. 서늘한 곳에서 10% 안팎으로 절인다면 밤새 두어도 맞을 수 있습니다. 어느 쪽이든 자기 전에 한 번, 일어나서 한 번 줄기를 구부려 보시면 됩니다.
굵은소금 대신 고운 소금을 써도 되나요
쓸 수는 있지만 양을 줄여야 합니다. 고운 소금은 알갱이 사이 틈이 적어서 같은 컵으로 떠도 무게가 더 나가고 굵은소금 레시피대로 컵 수를 맞추면 더 짜게 절여집니다. 언론 보도에서는 20~25%쯤 줄이라고 안내합니다. 저울로 무게를 달아 쓰면 이 걱정이 없습니다.
헹군 뒤 물기는 얼마나 빼나요
맑은 물에 여러 번 헹군 다음 자른 면이 아래로 가게 엎어 두고 물이 더 떨어지지 않을 때까지 기다립니다. 물기가 많이 남으면 양념이 묽어져 김치가 싱거워집니다. 빨리 빼려고 손으로 쥐어짜면 잎이 상하니 그냥 두는 편이 낫습니다.
마치며
- 소금물을 저울로 달아 몇 %인지 알아 둔다. 물 3L에 소금 약 330g이면 10%, 약 530g이면 15%다.
- 15%는 6시간째, 10%는 10시간째 처음 확인하고 서늘한 곳이면 그 뒤로 한두 시간마다 본다.
- 가장 두꺼운 줄기가 부러지지 않고 부드럽게 휘면 꺼내서 헹군다.
시간은 언제부터 볼지를 정해 줄 뿐이니 마지막 판단은 줄기로 하시면 됩니다.
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참고 자료: 심영현·안기정·유창희 「배추절임시 염수농도와 침지온도 및 시간에 따른 특성 변화」, 한국식품조리과학회지(2003) (KoreaScience) · 농촌진흥청 「김장 김치-효과 올바르게 알고 먹자」(농촌진흥청) · 위키트리 「김장배추 절임, 정해진 시간보다 ‘줄기’ 휘는 정도가 진짜 기준이다」(2026-09-25, 기사) · 만개의레시피 「배추절이기, 배추절이는 시간」(레시피)
이 글은 2026년 9월 26일 기준으로 작성되었습니다. 자세한 내용은 농촌진흥청 농업기술상담(1544-8572)이나 농촌진흥청 홈페이지에서 다시 확인하시기 바랍니다.
