흔히 고구마 숙성이라고 부르는 기간은 농가의 예비저장과 거의 겹칩니다. 캔 날부터 보름쯤은 바람이 잘 통하는 그늘에 펴 두었다가 12~15℃, 습도 80~90%인 곳으로 옮기라고 경상남도농업기술원은 안내합니다. 냉장고는 이보다 한참 추워서 오래 두면 속이 변하고 쉽게 썩습니다. 숙성하면 맥아당이 생겨 달아진다는 말도 절반만 맞기 때문에 보관하는 동안 늘어나는 당과 찔 때 생기는 단맛을 나눠서 정리했습니다.
최종 업데이트: 2026-09-25
- 캔 날부터 보름은 펴 둔다
- 당은 보관 중에 늘고 맥아당은 찔 때 생긴다
- 냉장실은 피하고 12~15℃ 자리를 찾는다
- 포대째 두지 말고 상자에 나눠 담기
- 이런 경우는 어떻게 하나
- 마치며
캔 날부터 보름은 펴 둔다
갓 캔 고구마는 스스로 호흡하면서 열을 많이 냅니다. 경상남도농업기술원에 따르면 호흡은 수확 직후 급격히 늘어 7~10일 동안 가장 높고 그 뒤 차츰 줄어서 15~20일이 지나야 안정됩니다. 그래서 농가에서는 캔 고구마를 곧바로 저장고에 넣지 않고 햇빛이 들지 않고 바람이 잘 통하며 너무 춥지 않은 곳에서 15일쯤 두었다가 열이 빠진 뒤에 옮깁니다.
이때 높게 쌓아 두면 열이 빠지지 않아 썩기 쉽습니다. 바람이 잘 통하는 곳에 얇게 펴 두라는 것도 같은 이유입니다.
농가는 여기에 아물이처리(큐어링)를 더합니다. 상처 난 자리로 병균이 들어가지 못하게 높은 온도와 습도에서 상처를 아물게 하는 처리인데 수확 후 1주일 안에 30~33℃, 습도 90~95%로 나흘쯤 합니다. 집에서 이 조건을 나흘 동안 맞추기는 어려우니 상처 난 고구마는 따로 골라 먼저 드시는 편이 낫습니다.
우리 집 고구마를 언제까지 펴 둘지는 캔 날짜를 아는지에 따라 다릅니다.
| 어떤 고구마 | 펴 둘 기간 | 그다음 |
|---|---|---|
| 밭에서 직접 캔 고구마 | 캔 날부터 보름쯤 | 12~15℃ 자리로 옮긴다 |
| 캔 날짜가 적힌 산지 직송 햇고구마 | 캔 날부터 세어 보름이 안 됐으면 남은 날만큼 | 상자를 열어 겹치지 않게 펴 두었다가 옮긴다 |
| 마트 고구마처럼 캔 날을 모르는 고구마 | 따로 기다릴 근거가 없다 | 바로 12~15℃ 자리에 둔다 |
당은 보관 중에 늘고 맥아당은 찔 때 생긴다
숙성하는 동안 전분이 맥아당으로 바뀌어 고구마가 달아진다는 설명을 자주 보게 됩니다. 충북대와 국립식량과학원 연구진이 2021년 한국식품영양과학회지에 낸 논문을 보면 이 설명은 절반만 맞습니다.
저장하는 동안 당이 느는 것은 맞습니다. 가공용 품종인 증미를 9℃에 저장했더니 총당이 처음 13.75~138.42mg/g에서 열흘째 42.30~376.57mg/g으로 올랐고 그 뒤로는 줄었습니다. 환원당과 유리당도 같은 흐름이었고 큐어링을 한 고구마가 하지 않은 고구마보다 당 함량이 높았습니다.
맥아당은 사정이 다릅니다. 찌지 않은 고구마에서는 맥아당이 검출되지 않았고 찐 뒤에야 증미에서 108.76mg/g, 해외에서 들여온 품종에서 79.36mg/g이 나왔습니다. 찐 고구마에서 느끼는 맥아당의 단맛은 익히는 동안 생긴다는 뜻입니다. 결국 찐 고구마의 단맛은 보관하는 동안 늘어난 당과 찔 때 생긴 맥아당이 함께 만드는 셈입니다.
다만 이 실험은 가공용 품종 두 가지로 한 것이라 밤고구마나 호박고구마에 숫자를 그대로 옮기기는 어렵습니다. 9℃에 열흘 둔 결과를 그 온도에 오래 둬도 된다는 뜻으로 읽어서도 안 됩니다. 경상남도농업기술원은 9℃ 이하에 오래 두면 속이 변한다고 안내합니다. 잠깐 서늘하면 당이 늘지만 오래 두면 저온 피해를 입는다고 보시면 됩니다.
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냉장실은 피하고 12~15℃ 자리를 찾는다
경상남도농업기술원이 안내하는 고구마 저장 온도는 12~15℃, 습도는 80~90%입니다. 이 범위를 벗어나면 춥든 덥든 문제가 생깁니다.
고구마는 낮은 온도에 약해서 9℃ 이하에 오래 두면 속이 변해 맛이 나빠지고 병균을 이겨내는 힘이 약해져 썩기 쉽습니다. 냉장실은 식품의약품안전처가 식중독 예방 수칙에서 5℃ 이하로 보관하라고 안내하는 곳이라 이 선보다 한참 낮습니다. 사 온 고구마를 냉장고에 넣지 말라는 이유가 여기에 있습니다.
반대로 15℃를 넘기면 싹이 트기 시작하고 고구마가 양분을 많이 써서 품질이 크게 떨어집니다. 난방을 시작하는 철에는 따뜻한 곳도 피해야 하는 셈입니다. 집 안에서 자리를 고를 때는 아래처럼 보시면 됩니다.
| 자리 | 걱정할 것 | 어떻게 |
|---|---|---|
| 냉장실 | 5℃ 이하로 관리하는 곳이라 9℃보다 춥다 | 통째로 넣어 두지 않는다 |
| 보일러실, 가스레인지 옆, 난방 중인 거실 | 15℃를 넘으면 싹이 트고 양분을 쓴다 | 피한다 |
| 베란다, 현관 | 날이 추워지면 밤에 9℃ 아래로 떨어질 수 있다 | 온도계를 하룻밤 두고 가장 낮은 온도를 본다 |
| 난방하지 않는 방, 창고 | 계절에 따라 12~15℃에 들 수 있다 | 온도계로 확인한 뒤 둔다 |
포대째 두지 말고 상자에 나눠 담기
습도도 온도만큼 중요합니다. 저장하는 곳의 습도가 60~70%로 건조하면 고구마가 수분을 잃어 껍질이 굳고 썩습니다. 인터넷에서는 이 60~70%를 숙성 습도로 권하는 글도 있는데 경상남도농업기술원 안내로는 너무 마른 조건입니다.
습도가 높은 채로 온도가 떨어져도 탈이 납니다. 고구마 표면에 물이 맺혀 썩기 쉽기 때문입니다. 비닐봉지에 담아 입구를 묶어 두면 안에 습기가 차는데 밤사이 기온이 내려가는 베란다라면 이런 일이 생길 수 있습니다.
무엇에 담는지도 봐야 합니다. 경상남도농업기술원 연구사는 고구마를 종이포대나 마대에 담아 두면 아래쪽 고구마가 눌려 상처를 입어 썩기 쉬우니 견고한 상자에 담아 누르는 힘을 줄이고 상자와 상자 사이를 띄워 바람이 통하게 하라고 당부했습니다. 한 상자로 받은 고구마라면 작은 상자 두어 개에 나눠 담으면 아래쪽에 실리는 무게가 줄어듭니다.
- 포대나 비닐봉지 대신 튼튼한 상자에 담는다.
- 상자를 붙여 쌓지 말고 사이를 띄운다.
- 상처 난 고구마는 따로 골라 먼저 먹는다.
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이런 경우는 어떻게 하나
이미 냉장고에 넣어 둔 고구마는요
경상남도농업기술원은 9℃ 이하에 오래 두는 경우를 문제로 짚었습니다. 며칠이 지나면 속이 변하는지 기간을 적은 공식 기준은 찾지 못했습니다. 넣어 둔 고구마는 꺼내서 먼저 드시고 남은 것은 12~15℃ 자리로 옮기시면 됩니다.
호박고구마와 밤고구마는 숙성 기간이 다른가요
품종별로 며칠을 두라는 공식 기준은 찾지 못했습니다. 인터넷에 도는 호박고구마 2주, 밤고구마 3주 같은 숫자는 출처가 없어서 이 글에 옮기지 않았습니다. 캔 날부터 보름과 12~15℃는 품종을 나누지 않은 기준입니다.
박스로 받은 햇고구마에 흙이 묻어 있어요
저장 요령 원문에는 씻는 방법이 나오지 않습니다. 다만 표면에 물기가 남은 채로 온도가 떨어지면 썩기 쉽다고 했으니 먹을 만큼만 그때그때 씻고 나머지는 물에 닿지 않게 두시는 편이 안전합니다.
마치며
- 캔 날부터 보름쯤은 바람이 잘 통하는 그늘에 얇게 펴 둔다.
- 그다음은 12~15℃, 습도 80~90%인 자리에 두고 냉장실과 15℃를 넘는 따뜻한 곳은 피한다.
- 포대나 비닐봉지 대신 튼튼한 상자에 나눠 담고 상자 사이를 띄운다.
맥아당의 단맛은 찔 때 생기니 보관하는 동안에는 상하지 않게 지키는 데 먼저 신경 쓰시면 됩니다.
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참고 자료: 경상남도농업기술원 「고구마 수확 후 품질 유지 관리요령」(농촌진흥청 농촌지방소식, 2020-10-08) · 이혜원 외, 「큐어링 및 저장조건에 따른 고구마의 당 함량 변화」(한국식품영양과학회지 50(11), 2021) · 식품의약품안전처 「식중독 예방을 위한 6대 수칙」(식품안전나라)
이 글은 2026년 9월 25일 기준으로 작성되었습니다. 자세한 내용은 농촌진흥청 농업기술상담(1544-8572)이나 농촌진흥청 홈페이지에서 다시 확인하시기 바랍니다.
